Планирование, беременность, роды Дети до года Раннее развитие Детский сад (обмен) Школы Здоровье Совместные покупки Новые СП Сбербанк Он-лайн Доска объявлений Центры раздач
Список форумов ОмскМама ОмскМама

СОВМЕСТНЫЕ ПОКУПКИ В ОМСКЕ

РегистрацияРегистрация
ВходВход

СЫР!!! Пробуем делать сами!
Делаем сыр, готовим с сыром!
На страницу
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17  След.

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов ОмскМама -> Мамины заботы -> Мама на кухне ->

СЫР!!! Пробуем делать сами!

      Поделиться:
Автор Сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 0:16    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Предлагаю в этой теме освещать свои попытки делать сыр!

в этой теме есть уже такие рецепты:
Горгонзолла: на этой странице
Гауда: на этой странице
Рикотта: http://forum.omskmama.ru/viewtopic.php?t=211585&postdays=0&postorder=asc&start=30&sid=c1c3390ec71752a204434df7a301f217
Моцарелла или Чечил: http://forum.omskmama.ru/viewtopic.php?t=211585&postdays=0&postorder=asc&start=75
Качотта: http://forum.omskmama.ru/viewtopic.php?p=8194634#8194634


Последний раз редактировалось: Н@т@ (Вс Апр 24, 2016 22:58), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 0:19    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Добавлю несколько своих сыров:
Горгонзола
(ссылка не работает)

По рецепту Чеддера
(но у меня получился с дырками, а должен быть без них...)
(ссылка не работает)

Гауда
(ссылка не работает)

Рикотта
(ссылка не работает)

Чечил и Моцарелла
(ссылка не работает)
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ленка
Организатор-новичок
Организатор-новичок


Зарегистрирован: 20.07.2011
Сообщения: 10180

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 0:27    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

А еще хотелось бы узнать с какого сыра лучше начать и лучше с подробным алгоритмом действий. Я, например, молоко буду использовать пастеризованное. Нет у меня на балконе ни козочек, ни коровки))))
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 0:30    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Горгонзолла
молоко - 4 литра
penicillium roqueforti - 3-4 капли
заквасочная культура мезофильная - на кончике ножа
фермент сычужный жидкий - 1/4 чайной ложки

молоко нагреваем до 35 градусов, вносим заквасочную культуру и плесень, аккуратно перемешиваем и оставляем минут на 15-20, чтоб добавки начали свою работу. Вносим фермент, предварительно развести его в 30-40 мл. холодной кипячёной воды, тщательно но не интенсивно перемешиваем и оставляем на 40-50 минут. По окончании этого времени, молоко превращается в плотный сгусток (если не стало плотным сгустком, оставляем еще на 10-15 мин.), и отслаивается от стенок примерно на 1 мм. Если всё так и произошло, то тогда берём длинный нож и нарезаем наш сгусток на кубики 1*1 см. сначала по вертикали, а потом надо умудриться и по горизонтали (для этого у меня есть специальный гаджет - загнутый в форме буквы Г шампур). После нарезания даем постоять 5-10 минут для отделения сыворотки. Перекладываем свой сгусток (кстати по "сыродельному" это называется КАЛЬЕ) в дуршлаг выстланный марлей, чтоб вся сыворотка стекла, но не оставлять больше чем на 10 минут. Переложить сырное зерно в миску, добавить 2 ст. ложки соли (я кладу чуть меньше примерно - 2 чайные, но с горкой), тщательно перемешать чистыми руками. Соль обычная, не йодированная!!!! Затем переложить в форму (у меня ведерко из под майонеза без дна, с протыканными по всей окружности дырочками). И оставить прессоваться, сыр самопрессуется. Нужно переворачивать форму с дна на "голову" и наоборот каждые 15 минут в течении первых 2-х часов. Затем 1 раз в час в течении последующих 2-х часов. И далее оставляем сыр в форме на всю ночь. Извлечь сыр из формы, натереть сверху 2-мя чайными ложками соли. Оставить при комнатной температуре на 3-е суток. 1 раз в день нужно переворачивать. Далее тонкой спицей прокалываем 40 сквозных отверстий в головке сыра. Помещаем сыр в контейнер, на дно которого сначала нужно положить салфетки, а потом дренажный коврик, а потом уже и сыр. И убираем в холодильник. Примерно каждые 4 дня сыр переворачиваем, и смотрим на влажность салфеток, если стают сильно влажными, меняем на сухие. Плесень должна появиться где-то на 10 день. Через 30 дней с поверхности сыра плесень аккуратно нужно соскоблить, завернуть сыр в фольгу и оставить ещё на 30 дней, в идеале - ещё на 60.

Вот как-то так...
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 0:43    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Ленка писал(а):
А еще хотелось бы узнать с какого сыра лучше начать и лучше с подробным алгоритмом действий. Я, например, молоко буду использовать пастеризованное. Нет у меня на балконе ни козочек, ни коровки))))


Если используете пастеризованное молоко необходим кальций хлористый, я использую своё, от своих коз, привитых и проверенных, поэтому молоко не пастеризую, поэтому и кальций хлористый не добавляю. Внесение кальция хлористого обусловлено тем, что при пастеризации молоко теряет часть природного кальция, так вот кальций хлористый вроде как несет функцию восстановления этого не достающего кальция после пастеризации. КХ вносится в молоко на этапе внесения фермента, т.е. совместно с ним, предварительно его нужно развести в 50 мл. холодной воды, собственно как и сам фермент.
Хочу обратить внимание на выход сыра: примерно 10% от количества молока или чуть больше, т.е. с 10 литров молока можно получить головку сыра весом от 900 гр. до 1200 гр. Поэтому если
Цитата:
Нет у меня на балконе ни козочек, ни коровки))))
и молоко "покупное", то сами понимаете какая будет стоимость 1 кг. сыра!
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Анфиса
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 23.11.2010
Сообщения: 1299

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 9:20    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Н@т@
ДД! можно рецепт сыра Гауда?
это вам за ваш труд daisy
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Фишка55
Близкий родственник
Близкий родственник


Зарегистрирован: 30.11.2011
Сообщения: 2118
Откуда: омск, нефтяники, г/м Окей

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 10:21    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Ой, и мне можно к вам ))) Сижу изучаю ролики по сыроварению. Так хочется сделать самой, но как вы сказали
Н@т@ писал(а):

Цитата:
Нет у меня на балконе ни козочек, ни коровки))))
и молоко "покупное", то сами понимаете какая будет стоимость 1 кг. сыра!

Но пробовать буду.....очень люблю сыр, а тот, который в магазине сейчас просто кушать не возможно....ну или покупать рублей за 500-600 и то не факт, что будет настоящий. Поэтому заказала ферменты, буду ждать когда приедут и вперед.
С заквасками пока решила не заморачиваться, хоть бы самый простой научиться. Вопрос на будущее- кто где закваски покупает?, а то в закупке глянула, там стоит температурный режим определенный, думаю, что если закажу еще могут и не доехать.
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 10:21    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Выложу в ближайшее время рецеп Гауды, и ещё я бы порекомендовала попробовать сделать Качотту, это мой полюбившийся сыр, его можно долго не выдерживать, уже можно кушать молодой сыр - 10 дней выдержки, а можно и дождаться окончательного срока выдержки - 2 месяца, этот сыр хорош и в качестве "просто покушать" и очень хорошо плавиться в духовке на картошке, пице и т.д.
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 10:42    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Фишка55 писал(а):

С заквасками пока решила не заморачиваться, хоть бы самый простой научиться. Вопрос на будущее- кто где закваски покупает?, а то в закупке глянула, там стоит температурный режим определенный, думаю, что если закажу еще могут и не доехать.


я все "закваски", ферменты и плесени постаралась заказать зимой, т.к. холодная погода это лучший вариант, чтоб они доехали "живыми" и заказывала большими объемами дабы не угореть на пересылке, ну и в морозилке можно потом год хранить без ущерба по качеству.

сейчас в СП идёт закупка "Здоровеево", заказывайте там, так как если будете заказывать самостоятельно, за пересылку отдадите больше чем девочки возьмут ОРГ%, по изученной информации по продаже ингредиентов для сыра, в основном все берут на здоровеево и у Ольги Лазаревой на syrodelie.com, но у последней вообще бешеные цены за пересылку.

По поводу молока, может вам - городским, попробовать брать молоко у частников? Я читала что процесс пастеризации не очень то и сложен, нужно довести медленным нагреванием молоко до определенной температуры, а потом охладить его. А то (так же читала) что не со всего "магазинного" молока сыр получается, опять же у меня однажды был горький опыт и с молоком от частника: сделала уже не один сыр из козьего молока - получался, но он совсем белый, а дочь попросила жёлтенький (сейчас заказала себе краситель для сыра - аннато, чтоб красить свой беленький в жёлтенький), вот я и решила взять у соседки молочка коровьего, а оно у меня не встало в сгусток, оказалось что некоторое время назад у коровки был мастит и хозяйка колола её антибиотиками и спустя время молочко вроде как пригодно к употреблению, но для свертываемости чтоб сыр был не подходит, так как антибиотики как-то не дружат с ферментами...
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Фишка55
Близкий родственник
Близкий родственник


Зарегистрирован: 30.11.2011
Сообщения: 2118
Откуда: омск, нефтяники, г/м Окей

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 14:10    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

да я и так там планирую заказать, только бы еще разобраться что именно нужно, пока заказала
фермент мейто, хочу попробовать его и жидкий в каплях, чтобы сравнить
кальций хлор. т.к. начинать буду с магазинного
термометр закажу на али, там дешевле в два раза
по форме не знаю, можно же и самой ее сделать или душлаг маленький взять....пока думаю, посмотрела на сайте, какие-то тоненькие они.
вот с заквасками ступор.....мезофильные, термофильные, по видам сыров.....там их куча видов....надо читать shock а то голова кругом
ну а по молоку рядом одни супермаркеты, даже и не знаю где по близости есть деревенское, с маленьким Ре далеко не выходим, да и у не знакомых людей как-то брать не хочется, чтобы потом на горшке неделю сидетьhysterical....были бы вы рядом, покупала бы у вас... smile
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 14:24    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Рецепт сыра Гауда:
Секретный код :
[b]Сыр ГАУДА[/b]
Все что нам нужно для приготовления этого сыра:
- молоко (не менее 10 литров),
- заквасочная культура.
- фермент,
- соль.
Перед приготовлением ВНИМАТЕЛЬНО читаем технологию всю от начала и до самого конца и готовим ЗАРАНЕЕ все, что для данного сыра потребуется.
Итак, приступаем:
1. Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С.
2. Рассыпаем на поверхности молока наши заквасочные культуры и дадим молоку постоять около 5 минут чтобы наши культуры начали свою работу. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
3. Отдельно готовим наш фермент - разводим в 1/4 стакана холодной воды. Проверяем температуру молока (должна быть не менее 32 и не более 34 градусов!) и добавляем в наше молоко. Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой, накрываем сверху теплым полотенцем и забываем на 30 минут.
4. Проверяем на разлом. Если при введении в калье ножа под углом 30° наш сгусток расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, значит оставляем еще на 5-10 минут.
5. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем калье в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой калье на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Оставим на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте кубики в течение 5 минут, дальше снова оставим на 5 минут для уплотнения и оседания. Если кубики не оседают, снова помешайте в течение 5 минут.
6.Чашкой сольем примерно десятую часть сыворотки. Столько же воды температурой 60 °С вольем в кастрюлю. Доведем температуру массы до 33 °С. Сырное зерно помешайте в течение 10 минут и оставьте для уплотнения и оседания на такое же время.
7.Сольем часть сыворотки до поверхности сырного зерна. Вольем в кастрюлю воду (столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 43 °С. Доводим температуру массы до 37 °С в течении 20 минут, постоянно перемешивая. Кубики должны уменьшимся в размере до 0,5 см. Оставим для уплотнения и оседания еще на 10 минут.
8. Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Из кастрюли сольем оставшуюся сыворотку вместе с нашим будущим сыром. Вскоре сырное зерно начнет слипаться. Руками выложим (напоминать не буду про чистые руки!) в форму, концы марли поднимите, соберем над сыром и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 30 минут.
9. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр вынем. Выстелим форму чистой марлей, сыр перевернем и снова выложим в форму, обернем концами марли. Выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут 8-12 часов или всю ночь.
10. Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Сыр выдерживаем в рассоле 12 часов,перевернув его через 6 часов 1 раз
11. Обсушиваем при комнатной температуре 2-3 дня и на вызревание на деревянной поверхности при температуре 10-12 градусов и влажности 85% в течении недели, ежедневно переворачивая 1 раз. А в идеале сыр должен зреть от 6 недель и больше. Чем старше сыр тем тверже его структура и насыщеннее вкус!

Источник рецепта не помню. Сыр на картинке сделан мною по этому рецепту.
(ссылка не работает)
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 14:49    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

Фишка55 писал(а):
да я и так там планирую заказать, только бы еще разобраться что именно нужно, пока заказала
фермент мейто, хочу попробовать его и жидкий в каплях, чтобы сравнить
кальций хлор. т.к. начинать буду с магазинного
термометр закажу на али, там дешевле в два раза

Кальций хлор, я читала, сыроделы берут в аптеках, так что посмотрите, там тоже дешевле, термометр тоже с али заказывала, сейчас ещё влагомер жду, чтоб в специально купленном холодильнике влажность нужную поддерживать

Цитата:
по форме не знаю, можно же и самой ее сделать или душлаг маленький взять....пока думаю, посмотрела на сайте, какие-то тоненькие они.

ой, формы это что-то, что я только не приспосабливала hysterical , это я только сейчас заказала парочку, под камамбер хочу, и ещё по осени заказала настоящую для круглого сыра. А так меня вполне устроила форма из ашана, круглая с квадратными дырочками, голубенького цвета, позже сфотаю выложу.

Цитата:
вот с заквасками ступор.....мезофильные, термофильные, по видам сыров.....там их куча видов....надо читать shock а то голова кругом

это точно, я сначала тоже не догоняла, а сейчас ещё больше начиталась, мало того что они мезо- и термофильные, так они ещё по количеству газообразования различаются и ещё по чему-то, сейчас штудирую информацию по ним, а первые сыры без заквасок делала и ни чего, слопали (всё равно лучше магазинных получились)

Цитата:
ну а по молоку рядом одни супермаркеты, даже и не знаю где по близости есть деревенское, с маленьким Ре далеко не выходим, да и у не знакомых людей как-то брать не хочется, чтобы потом на горшке неделю сидетьhysterical....были бы вы рядом, покупала бы у вас... smile

у меня коровы нет, только козочки, летом была одна дойная, осенью прикупила ещё двух, но пока ни кто не доятся, у одной (новенькой, наверное из-за стресса, смена хозяина) случился выкидыш, пришлось заново покрывать, а две ещё дохаживают, вот ждём со дня на день. Но молоко я всё равно не продаю, во первых как стала сыр делать, так самим не хватает, всё на сыр уходит, во-вторых - дорогое оно, мне совесть не позволяет по таким ценам людям молоко продавать, в-третьих - козье молоко на любителя, ни каждый хочет его пить, хотя молоко как молоко...
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Фишка55
Близкий родственник
Близкий родственник


Зарегистрирован: 30.11.2011
Сообщения: 2118
Откуда: омск, нефтяники, г/м Окей

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 15:09    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

в аптеках посмотрела кальций хлор, там он только в ампулах 10% 10 штук в пределах 30 рублей. А если брать порошком и самой разводить, то за 50 рублей в 10 раз больше получится, но это в теории... hysterical надо почитать инет
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Фишка55
Близкий родственник
Близкий родственник


Зарегистрирован: 30.11.2011
Сообщения: 2118
Откуда: омск, нефтяники, г/м Окей

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 15:10    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

по формам и закваскам пока заморачиваться не буду, хоть бы простой сделать.....а то губу раскатала.... hysterical
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Н@т@
Давний друг
Давний друг


Зарегистрирован: 12.08.2009
Сообщения: 655
Откуда: Любино

СообщениеДобавлено: Сб Фев 06, 2016 15:12    Re: СЫР!!! Пробуем делать сами! Ответить с цитатой

форма из Ашана, приспособленная под сыр, муж ещё в дне дырочки просверлил, а я сшила под неё лавсановый мешочек

Прикрепленные файлы
5ZATDqNc5fo.jpg
Вернуться к началу

  Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов ОмскМама -> Мамины заботы -> Мама на кухне ->

СЫР!!! Пробуем делать сами!

Часовой пояс: GMT + 6
На страницу
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17  След.
Страница 1 из 17

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы
Яндекс цитирования Открытый РћРјСЃРє Рейтинг@Mail.ru text

По вопросам размещения рекламы обращаться: +7(951)415-99-79, natasha.zn@mail.ru
Совместные покупки

VK675543