Добавлено: Чт Мар 24, 2016 19:24 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
ого девочки, вот вы тут пообщались пока я на работе была!
всем вновь прибывшим ПРИВЕТ и присоединяйтесь!
Фишка55 писал(а):
Цитата:
полезная табличка, а ты какие пять заказала?
щас подложу файл с выделенными теми заквасками, которые у меня есть
Цитата:
я вот хотела заказать
Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А, 1ЕА Артикул: 1066
покупала ее?
вот как раз такой у меня нету
Цитата:
а еще какую даже не знаю....я половины названий сыров то не знаю...
в прошлом году, когда только постигала азы, у меня были просто какие-то закваски, чуть чуть термофилов, чуть чуть мезофилов, и я не парилась особо какие там у них буквы в названиях и кто за чё отвечает (не ну конечно в сыры где по рецепту шли термо, я пихала термо, а в рецепты с мезо, естественно добавляла мезо)
Цитата:
а ты в чем сыры выдерживаешь? просто открытые или в бумагу? и в формах или так в контейнерах лежат?
у меня в холодильнике, внизу, ящик выдвижной, вот в нём и держала, а те которые с плесенями - в контейнерах по крышкой
Цитата:
и как тебе формы? ты же вроде заказывала в прошлой?..а то я вот думаю заказать или нет формочку..а то с моей самодельной конечно тоже можно, но это прямо совдеп такой...
формы, которые заказала, я ещё не опробовала, так как с молоком перерыв был, вот скоро опробую, молоко начали по-тихохоньку у козляток забирать, пока только один раз для себя молоко сдаиваем - 800 грамм в день (и два раза козлятам ), эт надо неделю собирать молоко чтоб хоть масенькую головочку сыра сделать. я ещё кроме СП ещё формы выписывала у компании производителя, потом сфотаю покажу, их тоже ещё не опробовала...
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 19:41 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Н@т@
ого ты заквасками затарилась..... Мне просто интересно, что одна закваска под кучу сыров подходит....как они разные то выходят, если одно и тоже добавляешь.....от срока созревания что ли? или еще бактерии к закваскам всякие?
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 19:59 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Фишка55 писал(а):
Н@т@
ого ты заквасками затарилась..... Мне просто интересно, что одна закваска под кучу сыров подходит....как они разные то выходят, если одно и тоже добавляешь.....от срока созревания что ли? или еще бактерии к закваскам всякие?
разная температура нагрева, разное время и сила прессования, один сыр с промытым зерном другой без, у некоторых есть второй нагрев и т.д. и т.п., вот и разница в видах и вкусах
а закваски это и есть бактерии, наверное...
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 20:05 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
девочки! у меня предложение:
я выкладываю рецепт (мною уже опробованный) перед выходными, а на выходных каждый делает сыр по этому рецепту, а в понедельник фотоотчёт тех кто осмелился
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 20:12 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Н@т@ писал(а):
девочки! у меня предложение:
я выкладываю рецепт (мною уже опробованный) перед выходными, а на выходных каждый делает сыр по этому рецепту, а в понедельник фотоотчёт тех кто осмелился
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 20:19 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Фишка55 писал(а):
а про бактерии...... смотрела ролик, там помимо заквасок пропионовские бактерии добавляли....итак голова кругом что куда, а тут еще и бактерии....
пропионки добавляют в маасдам и эмменталь - сыры с большими дырками, вот эти пропиошки в этих сырах при правильном раскладе дырки и проковыривают! я обожаю сыр маасдам, моя мечта его сделать! как молока будет достаточно, обязательно сотворю, только бы получился... там режимы температуры очень важны...
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 20:22 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
предлагаю на выходных опробовать рецепт качотты, не очень сложен в приготовлении и кушать можно уже через 10 дней ну или косичку т.е. чечил (а то дети уже достали...)
Добавлено: Чт Мар 24, 2016 23:59 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
а еще прочитала, что пастеризованное не пригодно для сыроварения. т.к. не образует плотного сгустка......теперь надо искать нормальное молоко где взять, вокруг одни супермаркеты.....
Добавлено: Пт Мар 25, 2016 19:07 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Фишка55 писал(а):
Н@т@
дак для качотты тоже закваску надо, а у меня нету еще.....
для пробы, и чтоб руку набить, можно и без закваски... я когда с мейто делала первые сыры, делала без заквасок
Цитата:
а еще прочитала, что пастеризованное не пригодно для сыроварения. т.к. не образует плотного сгустка......теперь надо искать нормальное молоко где взять, вокруг одни супермаркеты..... Sad
так, ты точно именно про ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко говоришь? вообще-то почти все сыроделы молоко пастеризуют перед тем как сыр делать, а потом добавляют кальций хлористый, т.к. при пастеризации часть собственного кальция молока разрушается, а кальций хлористый помогает его восстановить
Добавлено: Пт Мар 25, 2016 19:08 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Фишка55 писал(а):
Н@т@
дак для качотты тоже закваску надо, а у меня нету еще.....
для пробы, и чтоб руку набить, можно и без закваски... я когда с мейто делала первые сыры, делала без заквасок
Цитата:
а еще прочитала, что пастеризованное не пригодно для сыроварения. т.к. не образует плотного сгустка......теперь надо искать нормальное молоко где взять, вокруг одни супермаркеты..... Sad
так, ты точно именно про ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко говоришь? вообще-то почти все сыроделы молоко пастеризуют перед тем как сыр делать, а потом добавляют кальций хлористый, т.к. при пастеризации часть собственного кальция молока разрушается, а кальций хлористый помогает его восстановить
Добавлено: Пт Мар 25, 2016 19:34 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Н@т@
ну я имею ввиду магазинное пастеризованное....
вот на сайте сыроделия написано:
Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85⁰С, поэтому оно не пригодно для сыроделия (при 80⁰С белок происходит денатурация белка, и белок уже не образует плотного сгустка). Используйте только сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не нагревалось выше 75⁰С.
Сегодня сделала на пробу из другого молока и такая же петрушка, схватилось хорошо, даже смогла порезать, а потом все на хлопья разошлось.....на сайте пишут, что сгусток дряблый из такого молока. Так оно и есть....
Добавлено: Пт Мар 25, 2016 19:36 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
и так, всем бездельникам занятие на выходные:
Секретный код :
Моцарелла или Чечил
Молоко – 3 литра
Липаза
Сычужный фермент
Лимонная кислота – 3 ч.л.
Нож
Дуршлаг
В холодное молоко добавляем лимонную кислоту, разведенную в половине стакана холодной воды.
Медленно нагреваем молоко до 320С.
Добавляем разведенную липазу (разводим в прохладной кипяченой воде за 30 мин. до применения).
Размешиваем.
Добавляем сычужный фермент.
Оставляем на 5-10 минут. За это время должен получиться сгусток.
Режем сгусток на кубики 2*2 и даем немного постоять, чтобы отошла сыворотка.
Затем ставим кастрюлю на плиту и нагреваем д 400С, помешивая в течение 3-5 мин.
Аккуратно перекладываем наш сгусток в дуршлаг и оставляем. Ждем пока сыворотка полностью стечет.
Пока сливается сыворотка, греем в кастрюле воду до 800С.
И вот тут начинается самое интересное!
Надеваем сначала обычные осенние перчатки, на них резиновые и готовимся растягивать наш сыр.
Отрезаем небольшой кусочек сырной массы от нашего большого куска и кладем его в шумовку, опускаем в горячую воду. Ждем пару минут, затем достаем и начинаем разминать его руками. Растягиваем в разные стороны, складываем и опять растягиваем, пока масса не станет блестящей. Затем формируем либо в шарики – моцарелла, либо растягиваем нитями – чечил.
Готовые шарики складываем в миску с холодной водой. Воду посолить и можно добавить в неё часть сыворотки.
Добавлено: Пт Мар 25, 2016 19:38 Re: СЫР!!! Пробуем делать сами!
Фишка55
ну а кальций добавляла? на каком сайте читаешь? просто я читала что многие делают из магазинного пакетированного пастеризованного молока, главное чтоб оно было не УЛЬТРАпастеризованое
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
По вопросам размещения рекламы обращаться: +7(951)415-99-79, natasha.zn@mail.ru Совместные покупки
Поиск
Пользователи
Профиль
Личные
сообщения
Регистрация
Вход
), эт надо неделю собирать молоко чтоб хоть масенькую головочку сыра сделать. я ещё кроме СП ещё формы выписывала у компании производителя, потом сфотаю покажу, их тоже ещё не опробовала...
Мне просто интересно, что одна закваска под кучу сыров подходит....как они разные то выходят, если одно и тоже добавляешь.....от срока созревания что ли? или еще бактерии к закваскам всякие?